cungDinhTriều đình nhà Nguyễn đóng đô tại Huế vốn là vùng đất chật hẹp, đồng khô nắng cháy, không phải là một mảnh đất màu mỡ phì nhiêu, năm nào cũng gặp thiên tai bão lụt nhưng ẩm thực cung đình của Huế thì rất đa dạng và tinh xảo. Tuy không xa hoa sánh bằng ẩm thực của cung đình nhà Thanh bên Tàu kiểu "Từ Hi thái hậu thiết tiệc Xuân" nhưng ẩm thực cung đình Huế cũng có bàn tiệc bát trân (tám món ăn quý hiếm) rất xa xỉ được lồng trong một nghệ thuật nấu tướng tài tình của các đầu bếp xưa chuyên săn bắt động vật gia cầm

hiếm lạ hoặc nhận những cống phẩm ẩm thực thượng thặng được cung tiến cho triều đình từ khắp các tỉnh thành của Việt Nam.

Trong bàn tiệc bát trân của các vua nhà Nguyễn ngự thiện (vua ăn) năm xưa thì hai món đầu Nem công và Chả phụng tuy có cái tên xa hoa lộng lẫy nhưng lại là hai món người thường có thể làm được, tuy cách pha chế, nấu nướng và trình bày rất cầu kỳ mất thời gian. Đắc Xuyên Gia Khang đã thực hành qua hai món này, riêng sáu món còn lại thì không cách nào thực hiện nổi: Da Tây ngu (tê giác), Bàn tay gấu, Gân nai, Môi đười ươi, Thịt chân voi và Yến sào.

amThucHue1Sở dĩ nói hai món Nem công và Chả phượng có thể thực hiện được vì hai món này khi lan ra ngoài dân gian thì nguyên liệu chính được thay thế bằng loại thịt khác. Nem công trong cung đình xưa được làm bằng thịt đùi của con chim công giã nhuyễn chung với tỏi, riềng, tiêu...và các gia vị khác sau đó được vo tròn nướng trên than. Nhưng dân gian đã biến chế món ăn xa xỉ này bằng cách dùng thịt heo xay hoặc gà xay ướp với gia vị cuốn bánh tráng và chiên giòn. Nem là từ địa phương của cả hai miền Bắc và Trung, riêng miền Nam gọi món ăn được cuốn trong bánh tráng chiên giòn là chả giò.

Nem công sau khi được chiên lên thì được bày biện trên trái dứa (khóm) theo hình con chim công. Ban đầu khi mới tập thực hành món này, Đắc Xuyên Gia Khang xếp nem (chả giò chiên) trên trái dứa, nhìn tới nhìn lui nó giống như con gà lôi, vịt đẹt chẳng có chút gì giống con công như trong sách vở chỉ dẫn. Làm riết quen tay mới ra hình con công.

Con công, tên Hán-Việt là Khổng tước, vốn là một loài chim chuyên sống trên gò cao, có bộ lông ngũ sắc cầu vồng xòe ra như cái quạt giấy, mật của con công rất độc nhưng thịt của nó rất ngon ngọt lại giải được các thứ độc, đây là lý do chính khiến các đầu bếp trong đội ngự thiện xưa của triều Nguyễn luôn dùng thịt công để quết làm nem.

Bà Tỷ Quê, tác giả của tập sách dạy nấu ăn danh tiếng "Thực phổ bách thiên" được in ấn lần đầu tiên tại Việt Nam năm 1915 có chép lại công thức làm món ăn Nem công này qua bài thơ thất ngôn tứ tuyệt sau, phần thơ diễn giải thất ngôn bát cú do bà thi sĩ Đàn Ngang chế tác sau này:

Muốn khéo nem công thịt vế saunemCong
Da heo với mỡ thái in nhau
Mè đường thính muối riềng cùng tỏi
Nạc quết đều nhau sẽ bóp màu
(Tỷ Quê)

Khen ai khéo vẽ món nem công
Quết thịt đều tay chả nản lòng
Mỡ lợn non cân phân hạt lựu
Bì heo nửa ký thái nhân bòng
Muôi đường, muỗm muối nhào cho kỹ
Cối thính thìa tiêu bóp thật đồng
Riềng, tỏi, mè, vừng đừng để thiếu
Vo tròn trái quất nướng than hồng
(Đàn Ngang)

Bàn tiệc bát trân luôn là các món ăn cố định được dâng lên cho các vua nhà Nguyễn dùng, nếu vua đã ngán ngẩm với các món đế vương này thì có thể ban bàn tiệc bát trân cho quần thần trong các buổi đại yến. Khi ban bàn tiệc bát trân cho các quan văn võ trong triều, vua không bao giờ dự tiệc chung mà cử ông Thượng thư bộ Lễ thay mặt vua tiếp đãi.

Thể chế quân chủ thời trước phân chia các cơ quan thành sáu bộ (lục bộ) để điều hành quốc gia đại sự gồm có: bộ Binh, bộ Công, bộ Hình, bộ Hộ, bộ Lại và bộ Lễ. Đứng đầu chỉ huy sáu bộ là 6 ông thượng thư (ngày nay ta gọi là Tổng trưởng ví dụ: Tổng trưởng Giáo dục, Tổng trưởng Di trú v.v...). Riêng ông Thượng thư bộ Lễ ngày trước thì chuyên lo về các việc lễ nghi, khánh tiết, yến tiệc, học hành, thi cử, nhận và soạn cống phẩm cho sứ thần ngoại giao. Ông Thượng thư bộ Lễ còn kiêm luôn các việc về thiên văn, bói toán, thuốc thang y dược, nhã nhạc cung đình, áo mũ, ấn tín, phù điêu, tấu chương....hầm bà lằng các thứ.